Tés de Japón, las variedades del té.

    Cuando entramos por primera vez en una tetería o en una tienda especializada en la venta de tés, es normal que nos sintamos abrumados por la enorme oferta que se despliega ante nosotros. Por esta razón lo ideal es que antes de acudir a este tipo de locales, alguien nos dé una información básica que nos permita conocer los productos que allí existen y así saber cual de ellos se adapta mejor a nuestros gustos y necesidades.

    Voy a intentar dar al lector algunas orientaciones sobre esta cuestión. De acuerdo con su nivel de fermentación (de menor a mayor oxidación o fermentación), encontramos en el mercado los siguientes tipos de té: té blanco; té amarillo; té verde; té oolong o azul; té negro y té puerh, con frecuencia llamado en occidente té rojo, que, a su vez, puede ser de dos tipos, puerh seng o puerh shu. 

     Japón es un gran consumidor y productor de té verde. Matcha, tencha, gyokuro, kabusecha, sencha, kamairicha, tamaryokucha, kukicha, hojicha, genmaicha, bancha... son algunos de los nombres que reciben las distintas variedades de té verde japonés. De entre todos ellos, sin duda, el más popular es el sencha. El sencha, a su vez, puede ser de dos tipos: asamushi (futsumushi) y fukamushi, dependiendo de cuanto dure el chorro de vapor que se aplica a las hojas para detener su fermentación, factor que  influye enormemente en el sabor, color y textura finales del té. Aunque existen senchas de gran calidad, los tés más finos, y por lo tanto, más caros, son los llamados "tés de sombra" o "tés de penumbra", a este grupo pertenecerían los antes mencionados matcha, tencha, gyokuro y kabusecha.

    Tés más económicos y, por consiguiente, de calidad inferior, son el bancha o el kukicha. Este último es un té que se obtiene utilizando los tallos de la planta. Si procedemos a tostar el kukicha previamente a hacer la infusión, obtendremos lo que se llama té hojicha. Hay kukichas de alta calidad (kukicha karigane) que se elaboran a partir de los tallos sobrantes del gyokuro. Otros tipos de hojicha se obtienen tostando bancha o sencha. El genmaicha resulta de la mezcla de bancha o sencha con arroz tostado; cuando se le agrega polvo de té matcha el resultado se denomina genmaicha-matcha.

    Por el momento esto sólo es una aproximación al mundo del té japonés, ya que cada uno de los tipos de té de los que hemos hablado presentan a su vez múltiples variedades dependiendo de la región donde se cosechen o el cultivar utilizado (la especie de camellia sinensis). Más adelante, en futuras entradas, hablaré con más detalle de algunos de ellos e intentaré dar las claves para poder prepararlos correctamente.

Té y budismo. El arte de vivir el presente.

   

        Con frecuencia, me suelen preguntar por qué razón me gusta tanto el té. Mi interés por todo lo relacionado con la cultura del té tuvo su origen, siendo yo todavía un adolescente, en la lectura de libros que trataban sobre filosofía oriental. Años más tarde, cuando comencé a estudiar una licenciatura en la Universidad de Granada, no tardé en hacerme cliente habitual de algunas de las teterías que ya, por aquel tiempo, habían abierto sus puertas en la ciudad. Me gustaba experimentar nuevos sabores, probar tés diferentes: marroquí, tunecino con piñones, saharaui, ruso, pakistaní con leche...  Granada entera se abría ante mí como un universo pleno de sabores, olores, colores, sonidos...  que parecían competir por encandilar mis sentidos. Hay que decir que entonces yo era muy joven, apenas tenía dieciocho años, y venía de vivir en un entorno rural, así que mi capacidad de sorpresa era enorme.

     El estudio de la filosofía budista me ha enseñado, el gran valor que tiene conservar esa capacidad de asombro, esa posibilidad de mirar con ojos nuevos nuestro entorno, a cada momento. Cuando vives con los sentidos despiertos, con la atención enfocada en el presente de forma continua, puedes experimentar más fácilmente empatía, hacia las personas cercanas y el lugar donde te encuentras. Vivir con plena atención el presente relaja la mente y eso hace que sintamos un gran placer. Para quien ha entrenado su mente, ese estado de plena atención puede experimentarse en cualquier momento del día y durante la realización de cualquier actividad. Aún cuando no exista dicho entrenamiento mental, todos sabemos que cualquier persona puede experimentar placer cuando realiza alguna actividad que requiere un grado de concentración alto, como por ejemplo: viajar a lugares desconocidos, practicar deportes de riesgo, realizar alguna actividad artística, practicar el sexo... sin embargo, aunque pueda parecer sorprendente, el placer que podemos encontrar en estas actividades no está en la acción en sí, sino que descansa en la atención, en la concentración que en ese momento pone nuestra mente para realizarlas. 

     Ahora vuelvo a hacerme la misma pregunta que al principio de este escrito, ¿por qué me gusta beber té?... pues, sobre todo, porque el olor y el sabor del té me invitan a vivir intensamente el momento, serenando mi mente. Pero, además, hay otra razón y es que tomar té me ayuda a visualizar mentalmente, mediante imágenes, lugares, personas o vivencias del pasado, con todo lujo de detalles. Así es, como a diario, gracias al té, puedo "viajar", de nuevo, a multitud de sitios en los que he vivido, lugares que visité hace años y que parecen guardar para mí, "píldoras de gran felicidad" cuando acudo de nuevo a ellos. Hay tés que me recuerdan el olor de los jardines de arrayán de la Alhambra cuando están, por la mañana, recién regados; otros, el perfume de los jazmines en los claustros del Museo de Bellas Artes de Sevilla; incluso el aroma a tierra y cuero de algunos tés puerh parecen conectarme con las calles de la judería cordobesa...  Bebiendo té, vuelvo otra vez a sentir la alegría de un joven que recorre el laberinto de calles de las medinas andaluzas, entro en sus patios, huelo sus flores... bebiendo té, en definitiva, recuerdo la razón para la que he regresado a este mundo y mi mente, relajada, se siente libre.

La larga mesa del puesto de especias de "El Titi" lleva décadas llenando con
los aromas de las plantas medicinales y las mezclas de tés perfumados, los
alrededores de la puerta de San Jerónimo, en la Catedral de Granada.

Tetere, el arte de preparar un buen té

 
    Si sois amantes del té y viajáis a Barcelona, os recomiendo hacer una visita al número 113 del Carrer de Saragossa. Allí, en pleno Barrio de Sant Gervasi, encontraréis Tetere. Tetería y tienda de té, Tetere es un oasis de paz, un refugio donde descansar del bullicio y la vida acelerada de la gran ciudad. Ya desde un principio, nada más cruzar el umbral de la puerta, todos los detalles nos anuncian sencillez y serenidad: las teteras y cuencos de las estanterías, los tarros marcados con caracteres orientales, el antiguo suelo de baldosas hidráulicas… y sobre todo la afabilidad en el trato por parte de los dueños: Ambròs Genís y Jing Jing Yuan. Dedicados exclusivamente a la venta de “tés puros” procedentes de Taiwán, China continental y Japón, todos los años viajan a Extremo Oriente para seleccionar personalmente, in situ, el género que venderán en su establecimiento; así, comprar en Tetere siempre es garantía de adquirir un té de reciente cosecha y buena calidad.

    Conocí a Ambròs y Jing Jing a través del canal que tienen en Youtube. Gracias a las explicaciones contenidas en los videos que suben semanalmente, somos muchos los que hemos aprendido a preparar correctamente los diferentes tipos de sencha, gyokuro, matcha, oolong, puerh, etc. Los “ya iniciados” en el tema saben bien de lo que estoy hablando, porque en la preparación de un buen té es importante encontrar el justo equilibrio entre distintos factores como son la temperatura, el volumen y la calidad del agua, la cantidad y frescura del té o el tiempo de infusión. todo ello determinará que consigamos, en mayor o menor medida, extraer las más finas fragancias y las mejores propiedades de esa planta tan especial que es la camellia sinensis.

     En Tetere las fronteras parecen desaparecer, es uno de esos lugares en los que te sientes ciudadano del mundo. Así me pareció desde la primera vez que la visité, una mañana de verano, en la que, arropado por el ambiente cosmopolita del local, Manel, un antiguo cliente, practicante de kyudo (tiro con arco de tradición Zen), nos contaba a los allí presentes, en una tertulia improvisada, las anécdotas de sus viajes por Japón, mientras Ambrós nos ofrecía las sucesivas infusiones de un té shincha recién llegado, que previamente, con sumo cuidado, había estado preparando sobre el largo mostrador forrado de tela.

    No me cabe la menor duda de que, gracias a la labor que realizan desde Tetere, Ambròs y Jing Jing están jugando un papel muy importante en la difusión de la cultura del té en nuestra sociedad. En mi caso, el estudio de sus tutoriales y haberles conocido personalmente, ha influido enormemente en mi forma de preparar el té. Gracias a ellos he dejado el termómetro y el reloj a un lado y la preparación de mi té se ha vuelto ahora más libre, más auténtica y relajada. Creedme que no exagero si os digo que para mí, el momento de tomar el té se ha convertido en todo un acto de meditación en el que la paz, la armonía y el recogimiento se aúnan con una mente flexible, una mente abierta a sensaciones, sabores y olores que siempre son sutilmente distintos y sorprendentes. De esta forma he podido comprender todo el significado que encierra la frase con la que ellos acaban cada uno de sus videos: “Un buen té, una buena preparación; un té, una experiencia”.

Os recomiendo visitar su página web:

   https://tetere.com  

También podéis acceder a su canal de youtube en el siguente enlace:

   https://www.youtube.com/user/chAyuan/videos 

Algunos de los vídeos de Tetere:

Judiones con verduras

Muy interesante el resultado final de esta forma de preparar las habichuelas (en esta ocasión judiones), pues quienes han tenido la ocasión de probarlas me han llegado a decir, "tengo la sensación de estar comiendo una cazuela de marisco con mejillones". La verdad es que a mí me sabe aún mejor... veamos como se prepara.

Hacemos por un lado los judiones (o bien habichuelas, alubias, judías... ), para ello los dejamos en remojo durante toda la noche anterior.  Cocemos los judiones, junto a una cebolla partida, varios dientes de ajo pelados, una hoja de laurel y sal durante tres horas en abundante agua, a fuego lento, en una olla normal (no a presión) con la tapadera puesta.

En otro cazo aparte cocemos las verduras, partidas en trocitos, en agua a la que habremos añadido algo de sal. Podéis darle el punto de cocción que a vosotros más os guste, más enteras o más cocidas según sea vuestra preferencia (de 20 a 30 minutos está bien). Seguidamente os pongo la relación de ingredientes utilizados: cebolla, unas rodajas de jengibre fresco, ajo crudo pelado, col lombarda, bulbo de hinojo, un trocito de puerro, acelgas, espinacas y, por supuesto, agua y sal. ¿La cantidad y proporciones?... "a ojo" y siempre según vuestra preferencia, lo importante es que os sepa bien.

Servimos en un plato los judiones junto a las verduras cocidas, añadimos por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra (mejor si es de cultivo biológico) y a disfrutar... espero que os guste.

Quizá os pueda extrañar lo que os afirmo, pero este plato, pese a ser totalmente vegetariano, tiene un sabor muy próximo al marisco.

Sobre la sal, por favor, para que el plato sea realmente sano, utilizad alguna sal que sea totalmente natural, por ejemplo, sal marina de verdad, sin aditivos, o bien otra opción muy buena es la sal rosa del Himalaya. Buscad siempre para cocinar una sal natural que aporte minerales al cuerpo y que esté exenta de aditivos y químicos.